硝酸盐和亚硝酸盐正在中遍及存正在，亦可于动物和人体内发生。它们也会被用做食物添加剂做防腐和护色用处。硝酸盐天然存正在于动物性食物，凡是以叶菜的含量最高，人类次要透过蔬菜摄入硝酸盐；而亚硝酸盐则次要来自硝酸盐正在体内而成。
此次研究共检测187种食物的硝酸盐和亚硝酸盐含量，此中百分之九十七检出硝酸盐，每公斤达690毫克。摄入量一般的成年生齿和较年轻群组从炊事摄入的硝酸盐绝大大都来自该食物组别，占硝酸盐总炊事摄入量约九成，此中单是叶菜已占七至八成。至于亚硝酸盐，青豆角的平均含量最高（每公斤12毫克），其次是蔬果汁、萝卜糕、芥兰、为每公斤6。4至9。9毫克。
按照研究成果，摄入量一般和摄入量高的成年人每日从炊事摄入硝酸盐的分量别离为每公斤体沉3。8毫克和8。0毫克；较年轻群组的摄入量则别离为每公斤体沉4。1毫克和8。9毫克。至于亚硝酸盐，摄入量一般和摄入量高的成年人每日从炊事摄入亚硝酸盐的分量别离为每公斤体沉0。014至0。018毫克和0。025至0。029毫克；较年轻群组的亚硝酸盐摄入量则别离为每公斤体沉0。019至0。025毫克和每公斤体沉0。038至0。045毫克。
按照欧洲食物平安局的评估，硝酸盐的每日可摄入量参考范畴为每公斤体沉1。05至9。4毫克。至于亚硝酸盐，结合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂结合专家委员会和欧洲食物平安局订定的每日可摄入量同为每公斤体沉0。07毫克。
食物卫生署食物平安核心（核心）六月十日发布第二次总炊事研究的第二份演讲。该演讲就食物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量，以及相关的炊事摄入量进行研究。成果显示，本港全体成年生齿和较年轻群组从炊事摄入硝酸盐和亚硝酸盐的分量，对一般市平易近的健康形成立即风险或影响的机遇不大。
讲话人提示市平易近应连结平衡饮食，每日起码三份蔬菜和两份生果，并正在炊事中插手更多品种的蔬菜，包罗花菜、果菜、瓜菜及菇菌等。市平易近亦应妥帖储存和处置蔬菜，例如储存非立即食用或出售的蔬菜正在雪柜内，烹煮前完全清洗、按环境去皮，或以滚水烹煮取代炒菜，以削减蔬菜的硝酸盐含量和亚硝酸盐的构成。
核心讲话人说，硝酸盐本身没有毒性，但可被口腔中的细菌为亚硝酸盐。亚硝酸盐可令血液中的血红卵白氧化成正铁血红卵白，从而降低血液照顾氧气的能力。此外，亚硝酸盐亦可能促成N-亚硝基化合物的构成，而部门此类化合物具有致癌性。然而，若从一般炊事中的蔬菜摄入硝酸盐，蔬菜中的维他命C等其他生物活性物质或有帮内源构成N-亚硝基化合物。